Мы побывали в Le Silpo, чтобы узнать у менеджера по работе с VIP-гостями Le Silpo Инны Петрух и бренд-менеджера алкогольного направления импорта Сильпо и Le Silpo Алены Куценко об игристых винах, о технологиях их приготовления и о том, какое игристое все-таки больше всего подойдет к салату оливье?DSC_1156 2Раньше на каждый Новый год обязательно пили «Советское» шампанское. Можно ли его вообще называть шампанским и что это такое?

Алёна Куценко: Правда в том, что это очень простой и дешёвый виноматериал, искусственно насыщённый углекислым газом. Если говорить заумно – это называется метод сатурации. То есть обычная газировка.

Инна Петрух: По поводу шампанского. Шампанское – это игристое вино, которое произведено в регионе Шампань, что на севере Франции, по традиционной технологии.

Классический метод – это какой?

Инна Петрух: Вначале из разрешенных сортов винограда производится тихое вино, которое мы все знаем и пьем. Затем получившееся вино заливают в бутылку, добавляя попутно сахар и дрожжи, которые провоцируют начало вторичной ферментации внутри бутылки, которая при этом закрыта, по этому весь выделившийся углекислый газ остается в вине.

А что такое виноматериал?

Алёна Куценко: Всё, что не разлито в бутылки – это виноматериал. У нас виноматериал считается каким-то недовином. На самом деле, часто это не так. В мировой практике слова «виноматериал» нет. Есть слово «wine». Оно означает как то, что в танках или бочках, так и то, что в бутылках. У нас же есть подобное разделение.

Алена Куценко -

Алена Куценко — бренд-менеджер алкогольного направления импорта Сильпо и Le Silpo

Но дешёвый виноматериал – это всё равно не про качество продукта?

Алёна Куценко: Да, в дешёвых виноматериалах нет ничего хорошего.

В чём главные отличия между игристыми винами?

Инна Петрух: Существует два основных метода производства: первый –traditionnel, о котором мы уже говорили. Неважно, в какой стране делается такое игристое – это всегда вкусно. Для этого метода берётся сложное вино, которое может пройти длительные процессы, и особенно выдержку. В результате оно получается сложным, насыщенным, гастрономичным, его нужно понимать… А это не всегда хочется.

Алёна Куценко: На фуршете, где-нибудь на пляже, в саду, на пикнике, в разговорах с друзьями – ты не хочешь напрягаться. Тогда приходит метод Шарма или же Шарма-Мартинотти. Он упрощает всю историю производства. В чём отличие от классического метода: повторное брожение происходит в полностью закрытом стальном чане и углекислый газ тоже никуда не уходит. А потом разливается под давлением по бутылкам.

Они в чём были молодцы: игристые вина вышли на массовый рынок. Метод придумали, чтобы удешевить производство, а потом пришло просекко и стало популярным. Теперь стоит так же, как кава, которая делается традиционно.DSC_1040 2

Какие вина производятся традиционным способом?

Инна Петрух: Самое-самое – это шампанское, конечно. Например наша новинка, Prestige des Sacres. Это кооператив из семи виноделов, которые решили вместе работать с 1961 года, тем самым обеспечили себе возможность производить шампанское только из собственного винограда, нужного им качества и стиля вина.

Для Шампани разрешено три сорта винограда: Пино Нуар и Мёнье – красные и Шардоне – белый. Шардоне – это всегда фруктовость, сливочность, елегантностьть. Ягодное очарование, тело и долголетие привносит сорт Пино Нуар. Менье выступает «миротворцем» в данном союзе, примеряет и женит Пино Нуар и Шардоне. В рамках этого дома Prestige des Sacres Brut– это самая базовая позиция за 990 гривен.

Сосед Шампани, всё, что за границей региона – это Креман. Только 7 регионов делает это вино. Креман всегда про качество, глубину, разнообразие и цену. Регионы, где разрешено делать креманы, разбросаны по всей Франции. Ты можешь пробовать как северный стиль, так и южный. Мы своим ассортиментом пытаемся познакомить людей с креманами, показать, что это хорошая альтернатива шампани.DSC_1029 2Алёна Куценко: Если ты хочешь что-то похожее по стилистике на шампанское, то я всегда рекомендую Cremant de Loire. Во-первых – это первый регион, который получил статус игристых вин кремана, во-вторых они очень хорошей кислотности, очень свежие. Иногда луарские креманы можно даже не отличить от шампанского.

Я бы советовала подходить к креманам через Saumur. Самюр – это регион в Луаре, где делают прекрасные игристые, но они не могут называться креманом. Я когда его первый раз попробовала, влюбилась. Он не ложится в историю креманов, но мы его очень любим. Он прекрасно гастрономичен: подходит к фруктам, сырам, мясу, и хлебу – его ничего не перебивает. Если ты хочешь открыть качественную бутылку, которая подойдёт к большому количеству блюд на столе – это твой вариант.DSC_0980 2Инна Петрух: Если хочется чего-то среднего между просекко и шампанским по деньгам и по стилю – это всегда кава. Испанцы делают игристое вино по методу traditionnel, у которого есть тело, вкус, оно может быть более или менее насыщенное. Кава может быть белая, розовая, сухая, полусухая, полусладкая и сладкая. Если хороший производитель, то это отличная альтернатива шампанскому за умеренные деньги. Можно взять среднего производителя и за триста гривен ты возьмёшь очень вкусное вино.

Алёна Куценко: Наш Gran Baron стоит около 200 гривен. Это отличная альтернатива, если ты не хочешь сложное вино. Gran Baron очень интересный, но он легкий, не такой строгий как другая кава. Просто идеальный, если ты уже не хочешь пить просекко, а кава напрягает тебя своей сложностью. DSC_0943

Получается, методом Шарма – это просекко, ламбруско…

Инна Петрух: И не только. Просекко, конечно, номер один игристое вино в мире. Его производят и продают где-то в полтора раза больше, чем шампанского. Это итальянское вино, которое привязано к двум регионам производства: Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Также можно говорить о северо-востоке Италии. Раньше просекко было похоже на Асти. Но потом министр сельского хозяйства Лука Дзайя решил регламентировать качество просекко. По его декрету просекко делается только в конкретных регионах, из сока винограда глера или просекко. Оно может быть только extra brut, brut, extra dry и dry. Оно не может быть сладким и не может быть розовым.

Хорошее сочетание цены и качества у просекко Maschio. Это производитель, у которого большое количество собственных виноградников, что позволяет держать высокую планку качества вина. Также многие мелкие компании покупают у него виноматериал, а такое доверие многого стоит..DSC_0986 2

Алёна Куценко: Что такое ламбруско – это район Эмилия-Романья, где делается игристое вино и много мяса, свинины. Парма, прославленная пармской ветчиной как раз находится в Романье. У них культура употребления – очень много свинных продуктов. Я не могла там найти ризотто без мяса. Ламбруско чем классное – это игристое сделанное из совокупности сортов под эгидой ламбруско. Это как «родичі гарбузові». Есть семья ламбруско и у них есть разные «детки». Ламбруско бывает белым, красным, розовым, сухим, сладким, полусладким. У него очень большой диапазон.

Но стандартный потребитель привык к бюджетному сладкому ламбруско. Оно очень часто а) фриззанте (фриззанте – это игристое сделанное классическим методом, но с меньшим количеством атмосфер в бутылке – прим. ред), б) сладенькое, полусладенькое, ягодное.

Ламбруско может быть интересным. Например, сухое красное Vigneto Saetti Il cadetto. Сделать сухое игристое красное – очень тяжело. Кроме этого ламбруско, я, наверное, не пила классное сухое красное игристое.

Vigneto Saetti – во-первых, делают вина классическим методом, а не Шарма. Плюс это сухое ламбруско, сделанное на семейной маленькой винодельне, где не используют сульфиты. Оно не дешевое, но и не на каждый день.

Инна Петрух -

Инна Петрух — менеджер по работе с VIP-гостями Le Silpo

Вы говорили, есть ещё варианты?

Алёна Куценко: Есть классические штуки, о которых все знают, но разные регионы тоже производят игристое. Просто там не регламентирован метод производства. Как в Украине: ты можешь делать Шарма, а можешь и классическим методом. Это твои личные предпочтения. Французы тоже могут делать не креман, а использовать метод Шарма.

Есть два фактора, если ты выбираешь неклассическое игристое: цена или эксперимент. У нас есть французское игристое, сделанное методом Шарма – Grand imperial. Оно стоит 160 гривен на полке. Это цена на нормальный метод Шарма, стандартное качество и неплохие сорта винограда.

Инна Петрух: В Италии большое разнообразие игристых вин. И один из необычных образцов это игристый Рабозо. Это местный сорт винограда региона Венето, который считается танинным сортом, из которого получаются очень насыщенные красные вина. Но винодел Anna Spinato успешно его приручила и сумела сотворить из него элегантное, розовое вино. Это очень сложно.

Ещё у неё очень хороший Moscato из отдельного виноградника, который растёт на отдельном холме Колли Евгени. Отлично подойдёт для тех, кто любит ароматные вина. Из Муската в большинстве случаем получаются сладкие вина. Главное соблюсти баланс сладости и кислотности в вине. Как раз этот прекрасный баланс вкуса и аромата прослеживается в вине Anna Spinato Moscato Colli Euganei.DSC_1006 2

Какая будет ближайшая альтернатива «Советскому» шампанскому по цене?

Алёна Куценко: Мы выбрали Riunite moscato. По цене это игристое ближе всего плюс тоже сладкое. Это крупный производитель, большой завод, который делает питкие вина среднего качества. Moscato – это сладкое игристое и это недорого. К тому же, сделано методом Шарма, а не сатурации.

А если ближе к вкусовым характеристикам, но более качественно?

Инна Петрух: Надо выбирать какой-нибудь Demi-Sec. Это еще не строгий и кислотный брют, но и не полусладкое «Советское». В такого типа игристых чаще всего присутствуют нотки выпечки и крема. Это прекрасный образец для понимания людей, которые любят полусухое или полусладкое вино.

Что бы вы порекомендовали к традиционному новогоднему столу?

Инна Петрух: Saumur отлично подойдёт ко всему. К оливье, например. Его кислотность сможет подружиться с майонезом, горошком и мясом. Ещё бы посоветовала розовую каву Mont Marcal. Если на праздничном столе всё перемешано: рыба, мясо, салаты – розовая кава настоящее спасение.DSC_0961 2

Есть такой стереотип, что игристое это обязательно на праздник.

Алёна Куценко: Игристое – это то же вино. Его можно пить в любой день. Мне последние полгода хочется пить именно игристое, а не тихие вина. У меня такая потребность. Плюс сомелье уже уходят от истории, что это аперитивные вина. Игристые – такие же гастрономические, как и все остальные. Их тоже надо предлагать к еде, они тоже непростые.

Инна Петрух: Один из ключевых моментов отношения к игристому – все думают, что его надо пить перед едой. Это неправда –  это прекрасный спутник большинству блюд, как и любые тихие вина.

Как правильно пить игристые, если говорить о какой-то традиции? Что с ним едят?

Алёна Куценко: На самом деле, можно позволить себе всё. Самое классическое – это устрицы.

Инна Петрух: Если брать лёгкие и ароматные варианты а-ля просекко, то это фрукты и легкие закуски, салаты, брускеты. Если такой вариант как Saumur, то это может быть даже хорошо приготовленное мясо и сыры. Если вы хотите сочетать с пряными, острыми блюдами, то надо брать очень ароматное игристое. Прекрасно подойдёт Anna Spinato Moscato, о котором мы говорили.DSC_1154 2А из чего правильно пить игристое? Сейчас нередко в бокал добавляют лёд.

Алёна Куценко: Тренды создаёт молодёжь. У молодёжи есть деньги. Если они не воспитывались в дико гастрономической семье, то скорее всего у них нет эволюции вкуса. Но производители уже готовы к этому. В том числе и шампанского. Сейчас создают игристые вина, которые можно наливать на лёд. У них такая сильная ароматика, что вино выдерживает подобные стрессы и не умирает.

Инна Петрух: Зачем нам бокал? Бокал для того, чтобы концентрировать аромат и подавать напиток в нужные зоны рецепторов нашего языка. Я люблю пить качественное игристое в бокале для белого вина, потому что люблю оценивать аромат и вкус, но это скорее исключение. Но есть еще один важный параметр – перляж – игра пузырьков, тоненькие струйки, которые могут часами играть в бокале. Для этого выбирается более длинная форма бокала, которая называется флюте. Сейчас такое разнообразие бокалов (только для игристых вин), что каждый вправе выбирать, как ему больше нравится.

 

Фото: Юлия Малиновская

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.