Кофейная наука пока не признана нашей Академией наук, но уже активно практикуется в Киеве. Про эксперименты с кофейными вкусами, тёмные и светлые кофейни и уникальную коллекцию зерна – в разговоре с Владимиром Алнаем, основателем «Лаборатории кофе».

DSC_6231

Что такое «Лаборатория кофе»?

— В первую очередь это место, где обжаривают кофе. Потом – это магазин кофе-зерна. В Киеве очень много таких магазинов, и немало производителей зерна. Но так, чтобы было всё в одном месте собрано и все соответствовало каким-то критериям и принципам, таких мест практически нет. Вокруг этого, вокруг ростерии, магазина и построена кофейня с лучшим в своих классах оборудованием, гаджетами и аксессуарами.

Мы работаем только с кофе класса спешиалити (и есть уникальные сорта). У нас собственный импорт, мы сами обжариваем зерно в кофейне на глазах у гостей, мы не продаём кофе-зерно старше 14 дней после обжарки и не готовим напитки на зерне старше 21 дня.

Это всё, если говорить сухо и формально, и есть «Лаборатория кофе». Если говорить неформально, как это все задумывалось – это такое место, где вместе с гостями мы – я, бариста, менеджеры, все люди, которые здесь работают – экспериментируем с кофе. С его вкусами, ароматами, послевкусием, способами приготовления, способами обжарки, способами хранения. Ну, и конечно же в ходе экспериментов и сотрудники и гости лаборатории – получают удовольствие, ведь кофе продукт эмоциональный.

То есть концепция – это синтезирование лучшего вкуса?

— Поиск, не синтезирование. Потому что лучшего вкуса не бывает, так как у каждого человека по-разному работают вкусовые и обонятельные рецепторы. Они как мышцы: могут быть развиты, могут быть не развиты. Или как у велосипедиста: какие-то развиты хорошо, а какие-то плохо. Кто-то любит флет вайт, а кто-то терпеть не может кофе с молоком. И как говорить о лучшем вкусе кофе?

У меня была задача создать место, где мы помогаем людям сориентироваться. Чтобы человек понял, почему ему нравится этот сорт, этот способ приготовления или этот напиток и почему не нравятся другие. И всё это должно рассказываться и объясняться очень просто, без снобизма, без кофе-гикства.

У нас сейчас в коллекции 17 моносортов кофе и 3 бленда. Они все совершенно разные, не похожие друг на друга, с очевидными вкусами и ароматами. О каждом мы можем рассказать очень много, за каждым из них история. Но мы лишь проводники в этом мире кофейных ароматов и вкусов, а в каком направлении идти – решает наш гость.DSC_5973

Почему именно лаборатория?

— «Лаборатория кофе» – не оригинальное название. Если мы просто наберем в поисковике лаборатория кофе по-английски, у нас всплывёт три десятка кофеен, которые только я могу перечислить. Практически в каждой европейской стране есть такая, в Штатах их штук 10, наверное. Я знал, что мы здесь не будем оригинальными, хотя в Украине мы единственные можем называться «Лабораторией кофе». У нас зарегистрированная торговая марка, торговый знак. Почему лаборатория? Когда у вас возникает спорный момент, вы не уверены в качестве чего-то или правильности чего-то – куда вы обращаетесь? К экспертам. Эксперты в представлении большинства это такие люди в белых халатах, которые разберут этот прибор или то, в чем вы сомневаетесь, по частям, проведут эксперименты, померяют pH и дадут заключения. Скорее всего продукт попадёт в какую-то лабораторию. Лаборатория – это всегда эксперимент. Здесь это полностью соответствует нашей кофейной концепции поиска вкусов. Ну, и лично мне слово лаборатория близко – по первому образованию я химик.

Расскажите больше про концепцию, воплощённую в визуальной стилистике, интерьере.

— Мы никого не нанимали, практически всё здесь придумано мною. Даже часть росписи на стене и логотип. По стилистике хотелось сделать университетскую лабораторию первой половины ХХ века. Атмосферную, настроенческую, неожиданно уютную, в которой чувствуешь себя сопричастным к чему-то важному, как будто вот-вот сам совершишь великое открытие. То есть мягкие линии, тёплые цвета, много дерева. Настоящего дерева. Это важный принцип для нас: если мы ищем для наших гостей самое лучшее и интересное кофе-зерно в мире, стремимся жарить и готовить кофе на высочайшем уровне, то никаких реплик, копий и подделок во всём – на полу настоящий дубовый паркет, мебель тоже из дуба, от американского дизайнера Sean Dix, светильники французского производителя Jielde, которые уже давно икона индустриального дизайна. По цветам тоже все было очень просто. У нас два корпоративных цвета: зеленый и коричневый. Зеленый – зеленое зерно и коричневый – обжаренное зерно.DSC_6171

Какие напитки есть у вас в меню?

— У нас классические группы напитков – это всё, что готовится на эспрессо-машине, и все альтернативные способы приготовления. Это лунго, доппио, шот, американо, долгий черный. Мы готовим американо, в отличие от очень многих снобистских кофейных мест. И сюда же – эспрессо и молоко. Здесь у нас тоже всё по классике – капучино, латте, флет вайт (если его можно назвать классикой), латте с сиропом. В итальянской традиции, на самом деле, готовят латте с сиропом. Почему-то об этом все забыли и мало где предлагают. Четыре вида сиропов: ваниль, шоколад, орех и карамель, которые наша шеф-кондитер, Наташа Ломпас, варит сама. Раф кофе у нас стоит чуть в стороне. Мы много экспериментировали, много спорили здесь с ребятами, и в итоге у нас родилось два рафа. Мы их так и назвали: раф сингл и раф дабл. Раф сингл – это классический по вкусу раф, не совсем классический по рецептуре, потому что шот одинарный и используется сироп вместо сахара. И дабл – он более кофейный, более яркий в плане вкуса кофе. Для рафа должны использоваться только жирные сливки. Мы используем сливки жирностью не меньше, чем 30%.

А альтернативные способы приготовления?

— Практически весь набор. Мы не готовим сейчас только в джезве и не готовим мокко. Турку мы, возможно, введём, но не регулярно, а это будут какие-то дни. Мы готовим кемекс, аэропресс, сифон, пуровер. Мы делаем фильтр-кофе или правильнее – регуляр, у нас есть фильтр-машина, френч-пресс, незаслуженно почему-то забытый и отошедший на второй план. Мы готовим Трифекту. Есть у нас такой гаджет фирмы Bunn для приготовления кофе альтернативным способом. Она убирает весь человеческий фактор из приготовления альтернативного кофе и в то же время позволяет играться с десятками параметров приготовления. Мы первые в Украине, кто привез и кто поставил Трифекту в кофейне. Отзывы гостей пока очень хорошие. Колдбрю обязательно. У нас стоит большая колонка холодной экстракции. Мы эспрессо всегда готовим на трех сортах кофе. Из них один наш бленд, и два моносорта. Бленд всегда оптимизирован под напитки из эспрессо с молоком. Потому что это будет сладкий латте, капучино и даже макиато. У нас три гриндера для эспрессо-машины, в которых зерно, опять-таки, мы стараемся, было кардинально разное по ароматическим и вкусовым качествам. Каждый день их меняем. И бленд, и моносорта. Сегодня мы варим на одном, завтра будем на другом. Чтобы люди, которые ходят регулярно, могли попробовать самые разные вкусы.DSC_6056

А если потребитель привыкнет к конкретному кофе?

В эспрессо? У вас есть возможность его пить, когда угодно. У нас это называется эспрессо-сэмпл. Вы можете любой сорт кофе, который есть у нас в коллекции, заказать и вам его приготовят на эспрессо-машине. Это будет стоить чуть дороже, потому что больше времени займёт у бариста. Зерно очень сильно отличается по цене. Но на весь кофе, который готовится на эспрессо-машине и альтернативным способом, цена одинаковая. Эспрессо у нас стоит 35 гривен, неважно, на чём мы приготовим. Хотя разница в цене зерна может быть более чем в три раза.

У нас есть уникальный лот – кофе из Кабо Верде (Острова Зеленого мыса). Это единственный в мире сорт кофе, у которого в дескрипторах есть банан. Это очень дорогое зерно. Но вам приготовят на нем любую альтернативу. И вы заплатите обычную цену. Мне его просто жалко для эспрессо в плане вкуса. Не в деньгах дело – выпить чашку такого кофе это некое событие.

А кроме кофейных напитков?

— Нам никуда не деться от чая. У нас есть классическая тройка: черный, зеленый и травяной. Мы продегустировали чаи нескольких производителей-поставщиков, выбрали Ronnefeldt. Это – официальный чай встреч Большой Семерки. У нас также из горячих напитков есть матча-латте — японский зеленый чай с молоком. Очень многим гостям нравится, нравится нашим ребятам-бариста. Мы еще готовим каскару – напиток из высушенной кожуры и мякоти кофейных ягод. Очень интересный вкус, мало кого оставляет равнодушным.

У вас есть какао?

— Нет и не будет. Потому что это суррогат. В кофейне же никогда не будет растворимого кофе? Что такое какао? Это отходы производства какао-бобов, какао-порошок. Даже если вам говорят, что это премиум какао-порошок. У нас будет настоящий горячий шоколад, который готовится из моносортового шоколада, какао-масла, сахарозы, глюкозы, сливок, с добавлением бренди либо коньяка. Горячий шоколад у нас появится с наступлением холодного сезона.DSC_6239

Скажите, как вы думаете окупаться и зарабатывать?

— Как все. Я никого не хочу обидеть из действующих кофеен и ростерий в Киеве. Но мы не делаем из этого секрета: мы покупаем дорогие лоты, у нас дорогое в закупке зерно. Подчеркиваю, не всегда дорогое значит интересное, вкусное и качественное, но мы ищем интересное, вкусное и качественное. Но розничная цена у нас точно такая же и на кофе-зерно и на напитки, как в среднем на рынке Киева. Да, у нас ниже маржа, чем у многих кофеен в Киеве, при другом уровне качества.

У вас будет кухня?

Конечно, планируется кухня. У нас есть талантливый шеф-кондитер – Наталья Ломпас, есть отличные повара-кондитеры, которые уже сейчас делают часть наших десертов. Мы дооснащаем кухню и должны в ближайший месяц её запустить. На данный момент часть десертов для нас делает французская кондитерская школа DGF, под руководством шеф-кондитера Максима Гуменюка. У них большой центр в Париже и есть филиал в Киеве. Они не производят ни для кого десерты, но нам пошли на встречу.

Как вы вообще пришли к кофе?

— Я учился в Америке, в Сан-Франциско. Это было очень давно. Когда ты живешь в Калифорнии, тебе денег все равно мало. В общем, я пошел работать в «Starbucks». Я тогда даже не знал, что это такое. Это был сто пятьдесят какой-то «Starbucks», их еще тогда не было 25 000, как сейчас. Я пошел вообще не понимая, что такое бариста. До этого я был студентом и у меня был опыт работы барменом. Кофе варить в баре я умел, как мне казалось. Меня взяли бариста, через несколько месяцев я уже был менеджером, потом управляющим кофейни. Это было очень и очень давно, но так в моей жизни появился кофе. Потом было много проектов, связанных с кофе в той или иной степени, в разных странах, обучение обжарке и т.д.DSC_6251

У вас один проект в Украине?

— Да, это будет один проект. Мы не будем переносить этот формат на новые локации. Такое решение было принято изначально. Не будет второй «Лаборатории кофе» на Льва Толстого или на Подоле. Но мы будем развиваться. Есть идеи открыть мини-кофейни на 15-20 мест, единственное, без обжарки кофе на месте и без кухни. Мы планируем размещать их в бизнес-центрах и вузах. В течение ближайшего полугода я планирую еще две-три таких мини-кофейни под нашим брендом. Но это все будет тоже лабораторно и научно и тоже будет кофейный магазин.

Вы будете продолжать экспансию по Украине или пока по Киеву?

— Только Киев. Практика показывает, что для того, чтобы сеть работала эффективно финансово, организационно, управленчески, ты вынужден создавать, грубо говоря, стандарты и инструкции. Как только появляются жесткие инструкции, ты теряешь атмосферность и душу места. А я убежден, что кофе – продукт, который механически продавать, наверное, можно. Но я его слишком люблю. Это продукт, который необходимо продавать с душой, в атмосфере и с настроением.
Лаборатория кофе

Фото: Юлия Малиновская 

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.