Бутерброд, хлебоброд, сельдеброд. Что же такое сморреброд и как переходить вброд столичный ресторанный бизнес – рассказывает шеф-повар Smorrebrod. Kiev Денис Держун.DSC05459— Что такое сморреброд?

— Это датский открытый бутерброд, основа которого – зерновой хлеб. Это могут быть одни семена, чуть дрожжей, чуть солода и все. Главное правило – должно быть масло. Начинка не имеет значения: все, что ты любишь и знаешь, можешь положить.

— Как появилась идея открыть такое заведение?

— Концепция родилась после того, как нашли локацию. Идеолог проекта – Ирина Лебедь – достаточно давно живет здоровым образом жизни, ей хотелось открыть что-то интересное. Так родилось решение скандинавской кухни, датской подачи: все максимально свежее с минимальной обработкой, без зажарок, кипячений и тушений. Подобного в Киеве нет. Мы скорее стрит-фуд.

Вячеслав Ланкин ставил нам бар, позиции которого максимально быстро выдаются гостям. Почти все коктейли бутилированные, лимонад и пунш привозятся в бочках, так мы добиваемся стабильного вкуса. Мне же просто было интересно – Скандинавия сейчас как раз открывается миру.DSC05580— Как вы формировали меню?

— Сначала думали о том, чтобы сделать аутентичную Скандинавию, позже поняли, что это было бы немного не то по вкусу наших людей. Решили делать сморреброды с местными продуктами, но потом выяснилось, что та же вариация с кровянкой, которая есть у нас, была самой популярной в Дании пятьдесят лет назад – она называлась Blood Pudding. Я не знал об этом, но знакомый датский шеф-повар был приятно удивлен, потому что в Дании сейчас этого практически никто не готовит. Конечно, можно сделать сладкую и сельдь, но не все в Киеве ее поймут.

— Хлеб – ключевой элемент сморреброда. Какие у вас отношения?

— Изначально мы хотели выпекать хлеб самостоятельно. Но из-за нехватки места пока пришлось отложить эту идею, сейчас сотрудничаем с пекарней.  Для меня хлеб – это всё. Раньше мне было в кайф вставать в три часа утра и идти на работу печь хлеб. Я очень люблю бриошь.DSC05476— Что больше всего нравится гостям?

— Из сморребродов это козий сыр, сельдь, сейчас ввели с сардиной – тоже очень хорошо зашел. Популярный тар-тар из авокадо и куриная грудка с сырой цветной капустой, соусом из трюфеля и обжаренным раменом. Мы используем только домашнюю курицу.

— Какие блюда твои любимые?

— Я очень мало ем, больше люблю экспериментировать над вкусами. Моя любимая еда – это сандвич, по факту: сморреброд, накрытый сверху хлебушком. Обожаю с копченой курицей и хрустящим беконом. И пить плантаторский пунш, с первого дня зашел.

Еще у нас есть свои наливки с неожиданными сочетаниями. Так мы думали, что наливка «Водка с укропом» не зайдет, а потом раз – и гости берут пол литра с собой. Девочкам, конечно, нравятся более сладкие варианты – бренди с ананасом, малиновый джин. Наливки родные и для Скандинавии, и для нас. У нас есть свой миксолог, который находится в лаборатории, откуда все и приезжает.DSC05348— Ты с детства мечтал быть поваром?

— Нет, я хотел быть учителем истории, и это почти случилось. Я закончил университет, потом месяц лежал и смотрел в потолок, а дальше: «Ха! А  я же яишенку умею готовить. Дай попробую». Пошел, записался на курсы, меня приняли поваром. По началу было сложно, потому что я 1,5 года был веганом, и когда меня поставили работать, я сбегал на мучное, чтобы не касаться мяса.

Становилось интересно, потом в Чернигове попал в одно заведение, где мне показали другую сторону кухни, обратную столовской, где повара – творческие люди, кстати, там мне рассказали про Noma (прим. ред. самый известный скандинавский ресторан). Я от этого отталкивался и шел.

Потом переехал в столицу. Устроился в паб, было сложно, но интересно – какую только еду я не готовил. Вообще моя любимая кухня – марокканская, нравится кус-кус, максимально тушеное мясо и овощи, всё.

— Шеф-повар это как?

— Сначала я шел к тому, что хочу делать фьюжн: всякие гели, маленький кусочек мяса, все красиво. Потом понял, что, конечно, должно быть красиво, ты всегда ешь глазами, но первоначально это должно быть вкусно. Если красиво, но гостю не нравится – какой в этом смысл. Тогда уже лучше идти учителем истории.DSC05448— Ты готовишь дома?

— Себе не готовлю. Если приходят друзья, близкие – то обязательно. Сам же заезжаю на WOG и ем хот-доги.

— Что делаешь вне кухни?

— Я такая сова, что всем совам сова. Иногда гуляю с друзьями, еще люблю выйти, сесть на лавку, включить музыку и просто сидеть. Мне нравится все разглядывать: смотрю, листочек какой-то интересный, думаю, а что бы с ним сделать? Читаю профессиональную литературу, в основном, на английском языке. Определить что-то конкретное сложно, потому что я от всего тащусь.

— Сегодня утром первым делом ты подумал про?

— Лосось. Потому что его должны были привезти с утра. Шесть килограмм. Нужно будет приехать, разобрать. Ра-зоб-рать.

Smørrebrød.Kiev

Дружить с Денисом

Фото: Кирилл Васильев

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.