Какая дорога ведет из Тель-Авива в Киев? Откуда страсти по хлебу, замороженному винограду и коктейлю «Basil Beauty»? Почему дядя такой любимый, а жизнь у людей замечательная? На эти и другие вопросы нет ответов в интервью с Вовой Ташаевым. Зато есть любовь. Естественно, к еде.
47
— Делись, каково это – готовить для замечательных людей?

— Замечательно готовить замечательным людям, вот серьезно. Я делаю это всю жизнь: готовил папе, маме, бабушке, друзьям, сам себе. Истории у всех поваров обычно похожи. Бабушка вкусно готовила, я помогал ей. Да, в таких историях всегда должна появиться бабушка. Папа тоже готовил по праздникам. Вареники лепили вместе, ватрушки какие-то — кайфовал. Вместо того, чтобы гонять с пацанами в футбол, я дружил с девчонками и делал пельмени. До сих пор так делаю (смеется).

— В чем тайна названия «ЖЗЛ»?

— К названию мы шли долго, его придумал Дима Запорожец (прим. ред. Создатель семьи ресторанов «First Line Group», в которую входят «ЖЗЛ» и «Любимый Дядя», а также 5 заведений в Харькове), и это был (как всегда в таких историях) ночной звонок: «Вован, название есть». Стало понятно, что мы замечательные и гости наши замечательные. Все так прекрасно сложилось, что даже не было вопросов.13— Можно ли назвать это место логическим продолжением «Любимого Дяди»?

— Вообще нет. Он настолько не «Любимый дядя», скорее, «дурной племянник». Это совершенно другой проект и энергетически, и по еде. Тут произошел прогресс и реверсия: будто «дядя» повзрослел, а потом стал моложе. Все проекты, которые есть в Харькове, не похожи один на другой.  Это тяжело и круто одновременно.

«Любимый дядя» – довольно самодостаточный бизнесмен за 40, который уже снял пиджак, ходит в майке, успешный, добившийся всего. А «ЖЗЛ» – это человек, который побывал, вроде бы, везде, но ощущает, что ничего не знает. Ему постоянно хочется общаться с людьми, развивать свои социальные навыки, то есть ему где-то лет 30, и он не до конца состоявшийся, но стремится к этому за счет людей, еды, напитков, крутой музыки. Он постоянно говорит о себе, а «дядя» что – ему уже говорить не надо. Он сидит, и к нему приходят.

— На стене «ЖЗЛ» написано «Простая еда, которую мы делаем по-новому». Что это значит?

— По-новому – это значит доводить до идеала то, что есть. Мы берем каждый продукт или блюдо и стараемся выжать из него все. Если это скрэмбл, булочка для бургера, лепешка для салата или даже шпинат, он у нас нарезан в трех текстурах для каждого блюда отдельно. Приятно брать знакомые людям вещи и переигрывать их. Мне очень просто приводить в пример наш бургер, потому что то, что произошло с бургерной историей в Украине – это отход от сути в какое-то небытие, забивание миллионом соусов, добавок. По мне, это совершенно неинтересно, если у тебя не 20 бургеров в меню. Когда он один — он должен быть совершенен. В нашем стремлении к совершенству мы ушли в полный минимализм: там есть только булка, правильно собранная котлета, лист шпината, один соус и все. Но это один из самых вкусных бургеров в Киеве, точно. Поэтому взять простую еду и сделать ее по-новому – это и есть круто.20— Что бы ты заказал в «ЖЗЛ» в плохом и хорошем настроении?

— Да ну, в плохом я бы сюда не пришел, я считаю, что в заведение надо идти для фана. А в хорошем я бы обязательно выпил три-четыре коктейля: один из наших классических коктейлей (он стал популярным в «Дяде», а идет еще из харьковского «Москвича») – наш великолепный «Basil Beauty», «Williams Fizz», еще я очень люблю отдавать дань классике – так что выпью «Negroni», и еще у нас есть замечательная вещь – это «Vermouth Service». Его идея в том, чтобы взять вермут (белое (может быть и белое и красное) вино, обогащенное разными вкусами) и раскрыть его суть за счет подачи. Например вермут Ambrato газируют через сифон, подают с замороженным виноградом. Я очень люблю замороженный виноград еще из Израиля: берешь его, фигачишь в морозилку и, когда на улице +35, ешь.

А ел бы… Я не люблю есть одно блюдо, если уж есть его – то это должно быть что-то простое типа стейка с пюре. Обычно же я заказываю много вещей в стол. И философия кухни у меня всегда такая же.6— А что чаще всего заказывают гости?

— У нас в топах находятся две лепешки – яффа и лима-лима. Для меня «хлеб — всему голова», это самое вкусное, что есть. Я всегда подхожу к ресторану с хлеба – во всех поездках его пробую. Если хлеб хороший, успех у ресторана будет, я уверен на 100%. Хлеб и десерты, все остальное можно выкинуть. Шучу конечно, но это очень важно. У нас, например, тесто чиабатты выдерживается больше 24 часов. Количество хлеба, который съели официанты и повара во время проработок – это что-то.

Еще, пусть не совсем ожидаемо, том-ям.  И мне кажется, самый непобедимый топ – это курочка масала. Это авторская интерпретация всего, что можно. Курочка проходит три процесса: два вида маринования, потом она жарится под прессом. Плюс рис басмати, который готовится как тайский кокосовый рис.

— А что тогда предпочитают в «Любимом Дяде»?

— Салат с киноа и яйцом пашот, великолепное блюдо, которому больше 1,5 лет. С первого дня это наши кебабы и лепешки, которые, кстати, здесь, в «ЖЗЛ», есть и называются «Любимый Дядин Кебаб». Видите, история с хлебом – она работает. Еще «Бан Маракеш» – это жареные мозги с пряным шукрутом в лепешке. Самые вкусные вещи – это что-то в тесте, поэтому все любят пельмени, равиоли, самсу, пиццу, чебуреки, хачапури. Я стану пекарем, когда буду большим (смеется).2016-12-18_08— Кухня скрыта от гостей. Что там происходит?

— Там нет никакой магии — там фигачат повара. Ребята очень тяжело работают, иногда по 12 и даже по 16 часов в день. Еще у них есть смешные названия блюд: «петрочесноки», «тыклажаны», торт с аббревиатурой ЛМЛМ, «гули-мули». В каждой кухне есть свой бред (смеется). Когда люди так работают, им надо поржать. Мы стараемся работать большой командой: если что-то не получается, помогаем, если получается – поддерживаем. Я нахожусь больше времени там, где открывается проект. А так примерно 50/50 Киев с Харьковом.

Кухни везде отличаются, но там рулят свои шеф-повара. Я же стараюсь привнести свою философию бескомпромиссности, и этого достаточно для любой кухни. Всегда сравниваю кухню с армией: если на тебе ответственность за человеческую жизнь, ты не будешь филонить. Каждый день на кухне происходит маленькая битва за идеал. Нелегко быть шеф-поваром: во-первых, большая текучка, во-вторых, результат мгновенный, то есть как-только блюдо вышло, назад дороги нет.

В «Любимом дяде» у нас была огромная команда из Харькова: все администраторы, управляющие, старшие официанты. А теперь из «Любимого дяди» многие перекочевали в «ЖЗЛ». Мы стараемся растить своих крутых, а те, кто не крут, сами отсеиваются.DSC_8263— Раньше ты жил и работал в Тель-Авиве. Ресторанный бизнес Украины и Израиля – в чем разница?

— Самое большое различие: в Украине все говорят, что равняются на европейский сервис. Но с точки зрения правильности и подхода мы давным-давно перещеголяли европейский сервис, даже слишком. Но тут настолько мало самобытности и аутентичности, что кухня, в основном, невкусная. То есть, украинский бизнес не вкусный — он красивый и продуманный, иногда до тошноты. Все эти бренд-буки, штучечки, столько всего крутого. Но об одном забывают – невкусно! Хотя, в остальном ресторанный бизнес Украины далеко ушел от Израиля. А если сравнивать Киев и Харьков, то тут просто разный формат: в Киеве ежедневные рестораны, а в Харькове – событийные.

— Назови пару любимых мест в Киеве и Харькове?

— Я люблю есть в «Bao», люблю «Игру с огнем». Я очень люблю осмысленность в еде, когда видно, что люди все создавали продуманно. Нравится «Noodles vs. Marketing». Из десертов – «Milk Bar» и «Honey»: они совершенно разные, и каждый на очень крутом стремление к совершенству. Мне очень нравится «Тарелка» Комаренко, он для меня из украинских поваров самый крутой, это человек с огромнейшим опытом, настоящий профессионал своего дела. Люблю очень «Шоти» Гусовского, и это, наверное, ресторан, в котором я бываю чаще всего. Мне понравился «Китайский привет», хотя, я слышал неоднозначные отзывы, но мы же говорим о личном. В бары хожу редко, потому что нет времени. Из любимых уже давно остается «Parovoz», еще очень понравился «Loggerhead». Могу отметить некоторые вещи, которые делают в «BARVY» – эта история интересна и самобытна.

Баров в Харькове нет. Разве что наш «Moskvich» (смеется). Это проблематичная история из-за событийности, когда бар заполнен только в пятницу и субботу – ему сложно выжить. Есть несколько ресторанов, они очень простые:  один тоже называется «Шоти», очень вкусно и всегда забито, есть ресторан, который называется «Мне бы мяса», странное место, но очень вкусное, есть одна хачапурная на Центральном рынке и там же самса, про которую, мне кажется, никто не знает, кроме работников рынка. Есть классный ресторан «Osteria Il Tаrtufo»: я туда не хожу, потому что мне скучно, но он один из немногих держит свою марку на классическом уровне.204— Что будет с украинской гастрономией?

— Украина все больше и больше открывается миру. И я надеюсь, что наши шефы начнут путешествовать. Потому что будущее не за рестораторами, а за шеф-поварами. Рестораторы уже никому не нужны, эпоха помпезных ресторанов ни о чем и о дизайне прошла. Шеф-повары должны перестать обманываться и начать учиться вкусам, тратить все деньги на еду, а не на личную жизнь в 22 года. Многие ребята уже настолько осели в свои 25 лет, что никуда не стремятся, ничем не вдохновляются. Они топчутся в своем маленьком болоте – и очень жаль. Ничто не заменит кулинарного путешествия.

— Жизнь и правда такая замечательна?

— Я не знаю, почему у других людей замечательная жизнь, но знаю, почему у меня: вокруг замечательная команда, замечательная работа и замечательное дело, которое я люблю уже много лет. Так что со мной все понятно.

Дружить с Вовой

Фото: Оля Круглова, Вика Кузнецова

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.