Как превратиться из двух друзей – архитектора и ведущего в двух друзей – рестораторов. Почему кофе круче коктейля, а сытный обед приятнее затянувшейся вечеринки. Что скрывается за неоднозначными цифрами 1900, в конце-то концов. Про это нам рассказали Александр Пинчук и Антон Полищук, совладельцы заведений «1900 Coffee Point”  и “1900 Gastrobar & Coworking”.17238872_1624022617609732_1823760874_n— Что значит 1900?

Антон: Многие толкуют это название как девятнадцать два ноля, 19:00, семь часов вечера. Когда ты договариваешься о встрече в текстовом режиме и пишешь: «Давайте в 1900», то многие отвечают: «Да, хорошо, время определили. А где?». На самом же деле, эта идея появилась в нашем первом проекте: мы занимались выбором маленького помещения для создания особенного кофейного места. Побывав в разных странах, хотели сделать место, кардинально отличающееся подходом от всего, что есть в Киеве. Это не гонка за выгодой, скорее романтизм. Когда мы нашли помещение, которое само по себе волшебное, дышащее историей, осталось только подчеркнуть детали.

Александр: Когда мы готовили этот проект, была волна таких названий, как «Жадный лось» или «Собака съела голубя». И мы понимали, что нужно идти по этому пути или же выбирать что-то максимально простое типа «Чашечка» или «Кофеечек» [смеется]. Над нашим помещением на Саксаганского находится огромный медальон, который держат два льва. На нем-то и написано «1900», то есть год постройки. Так что сомнений в названии не было. Потом оно обросло словами позиционирования coffee point, а теперь доросло до gastrobar и coworking. Когда подбирали место для гастробара, то очень хотелось найти дом того же года постройки. Спустя год после открытия кофейни мы нашли помещение здесь – на Богдана Хмельницкого. Оно тоже оказалось 1900-1904 годов постройки. На ремонт ушло 10 месяцев, потому что здесь был совершенно заброшенный подвал. Мы находили в стенах кирпичи до 1900 года, с клеймами именных фабрик: и 1890, и 1897 года.

Антон: В Киеве сегодня много скандалов, когда исторические здания оставляют умирать, чтобы потом можно было снести. И я считаю, что это одна из наших миссий – максимально сохранить историческое наследие. Сложно себе представить, что бы было с этим подвалом, теми коммуникациями, которые обслуживают весь дом, если бы мы в начале 2016 года сюда не зашли. Скорее всего, еще пара лет, и случился бы коллапс. Почему-то ни коммунальщики, ни городские власти, ни собственники, ни даже жители этого дома не думают об этом. Все, что находится за пределами квартир, их не волнует.17238366_1624022720943055_902247965_n— У вас сейчас есть coffee point, gastrobar и coworking. Зачем так много? Вы не можете остановиться?

Александр: В первых интервью на вопросы о дальнейших планах мы всегда отвечали: «Наша конечная миссия – 1900 кофеен во всем мире». И мы не отступаем [смеется]. У нас есть проработки и планы, потому что за два года наш подход показал огромный фидбек. За два года работы появилось очень много постоянных клиентов. И если тут – на Хмельницкого – все хорошо, потому что это центральная улица, большой поток людей, то улица Саксаганского таким похвастаться не может. Но это не мешает нам успешно работать. Мы хотим развивать формат не только в центре и не только в Киеве: сейчас есть большая проблема с классными заведениями в регионах. А у нас уже отработано все – и смесь, и обжарка – весь функционал того, что происходит. Сейчас отрабатываем то же в концепциях гастробара и коворкинга. Жизнь Украины не заканчивается Киевом, и есть много больших городов и областных центров, которые нуждаются в качественных форматах. Так что конечная цель пока не меняется.

Антон: Это не сеть, не объединение заведений общепита. Скорее, группа лайфстайл-проектов. Возможно, через год мы замахнемся на хостелы и гостиницы. Может, концепт-стор украинских дизайнеров или спортзал. Но, так или иначе, все это будет для одного потребителя – работающего, современного, интересующегося, путешествующего человека.17238987_1624022754276385_1507001229_n— Вы упомянули свой – особенный – подход, в чем он заключается?

Александр: Еще два года назад я был (и есть) архитектором, Антон – был (и есть) ведущим мероприятий. Мы не то, что стартаперы, а люди, которые смотрели на этот бизнес со стороны. Понятно, что я за свою профессиональную историю построил не одно заведение. Антон не одно заведение открывал. Но бизнес-процессов мы не знали. Поэтому первые 6 месяцев кофейней управляли сами. Хотелось изучить все изнутри: а почему здесь, а что то, а сколько. Мы жили этими процессами. Сейчас здесь (в гастробаре) происходит то же самое. Поэтому для нас каждый новый проект – это маленький дом.

Антон: В комплектации этого дома тоже проявляется подход, отличный от других. Когда мы, например, касаемся процесса выбора посуды, то выбираем стекло ручной выдувки с полированным металлическим блюдцем, в котором отражаются крупицы сахара.17270779_1624022670943060_2133959469_n— Как архитектор и ведущий пришли в ресторанный бизнес?

Антон: Каждый из нас строит карьеру в определенной области. Ты работаешь, растешь, достигаешь определенных успехов. Но в какой-то момент ты задаешься вопросом: «А еще что-нибудь ты умеешь? Или ты «заточен» только лишь под одно дело?!» Мы раздумывали над разными проектами. И тут очень просто понять: когда идея не твоя – период искры очень короткий, а когда тебе что-то близко – то пожар горит дольше. Так и получилась кофейня. Без опыта, с нуля, набивая собственные «шишки». Сегодня, конечно, мы бы допустили на 20% ошибок меньше, чем тогда.

Александр: Изначально наша команда состояла из Антона и меня, позже к нам присоединился бухгалтер Ольга — сегодня финансовый директор. Еще до запуска нам помогала и консультировала  Валерия, которую потом стала Управляющей кофейни, а затем и Гастробара, теперь же занимается развитием Сети. Но все решения мы принимали сами. Игрались, начинали с малого.

— Почему именно кофе?

Антон: Кофе – это главный продукт коммуникации. Ты, зачастую, встречаешься с клиентами или партнерами за чашкой кофе. Для нас выбор был очевиден.

Александр: Конечно, не обошлось без известных историй Starbucks. Читали, изучали, склонялись к тому,  чтобы открывать не питейное заведение. Мы по натуре дневные люди, постоянно в работе – это световой день и кофе, общение на трезвую голову [смеется].17270603_1624022714276389_673972052_n— 1900 несколькими словами – это?

Александр: Это smart-пространство для smart-людей. Именно поэтому тут завязан формат кофе, гастробара и коворкинга. Это определенная аудитория, которая зарабатывает деньги исключительно интеллектуальными способностями. Поэтому мы не делали фьюжн, но и не уходили в пиццу, ролы, суши. Там смарта нет совсем. Это люди, которые хотят качественный продукт за справедливую цену – вот наш основной принцип.

Антон: Ради приемлемой цены мы скорее пожертвуем маржинальностью чем уступим в качестве продукта. Именно поэтому он такой особенный и, как сами гости охарактеризовали в первые дни работы, офигенный. Мы конечно же подхватили это описание. И сейчас, когда говоришь: «Здравствуйте, мы 1900», то обычно отвечают: «А, это офигенный кофе! Конечно, мы о вас знаем».

— Что вы обычно заказываете в 1900?

Антон: Если говорить о кофейных напитках, то в день мы пьём по несколько чашек капучино на нашей фирменной смеси 1900. Летом я пью Бамблби: это крутое сочетание эспрессо, апельсинового сока и карамельного сиропа. Он холодный, со льдом.

Александр: Я иногда позволяю себе ванильный капучино: это рецепт из Австралии, “капуч” готовится не на обычном молоке, а на топленом. Ну и конечно же BulletProof, о котором, кстати, часто пишут в отзывах о “1900” на TripAdviser — хит Силиконовой долины благодаря тонизирующему эффекту долгого действия: в рецепте не только двойная порция эспрессо, но и кокосовое, и сливочное масло, что не дает кофеину слишком быстро покидать организм.

В выборе же кухни мы опирались на бургеры и мясо, потому что это сытные и простые блюда с быстрой подачей.17238932_1624022620943065_578372170_n— А что из меню полюбилось гостям? 

Александр: Наш фирменный бургер с дор-блю. Из первых – суп с телятиной и гречневой лапшой, консоме, если быть точнее. Из основных – телятина с карамелизированной морковью и пюре. Из салатов – наша интерпретация Цезаря, салат с куриной грудкой и ореховым соусом (отсылкой к грузинской кухне).

Антон: Мы — за динамичные изменения в меню. У нас много постоянных клиентов, которые заходят 5 раз в неделю. И когда позиции задерживаются без какой-либо ротации, они тоже начинают роптать: «Ребята, давайте что-то новенькое».

Александр: Сейчас мы запускаем новое меню, в котором остаются только топовые позиции. Все остальное — дело рук команды кухни.  Мы взяли четкий курс на безупречное качество. Возможно, наше меню не будет сверхоригинальным, там не будет молекулярной кухни. Но для нас важно другое: локальные свежие продукты, стабильный вкус каждый день. Мы расширяем список горячих и первых блюд, чтобы человек мог, помимо бизнес-ланчей, сам сформировать новый набор ежедневно. Мы – исключительные противники 20-страничных меню.

Антон: В европейских странах не существует этих гроссбухов с миллионом наименований. Маленькие залы, минимальное расстояние между столами, множество людей, муравейник, все сидят друг на друге, наслаждаются едой, а не листают Facebook, и зачастую там даже нет wi-fi.

Александр: Возможно, одно из наших будущих заведений будет работать именно так. Гастробар же работает с 8 до 23, потому что это бизнес-квартал, и у нас есть завтраки, ланчи, ужины. Мы сознательно не стали делать акцент на вечеринках – наше пространство о вкусной еде и комфортной работе.  17238133_1624022550943072_1005441974_n— Три проекта, два человека. Как это возможно?

Антон: Не совсем так. Проект Гастробара и коворкинга мы запустили с Партнерами – Романом Грабежовым и Тимуром Михно — каждый из которых на определенном этапе реализации поверили и поддержали бренд «1900». Поэтому я и Александр, как авторы бренда, конечно же, ощущаем огромную ответственность за успешную работу нового объекта. На порядок бОльшую, чем в случае с кофейней.

Александр: В каком-то смысле, мы как семья, потому что все, что происходит в проектах, мы переживаем вдвоем. Завтра не выйдет сказать: «Да пошел ты», и перестать общаться – у нас уже слишком много совместных проектов и прочих штук. Надо всегда искать компромисс, и когда мы его находим – команда сразу подхватывает.

Антон: Это исключение из правила «не делать бизнес с друзьями». Просто есть другая категория друзей. Когда вы дружите пять или больше лет, вряд ли найдутся неизвестные стороны в человеке, пусть даже в бизнесе. Ждать подвоха не стоит, главный секрет, как сказал Александр, – это компромисс, обязательное умение договариваться. У нас нет инвестиционного договора по первому проекту, если бы был такой подход – не факт, что вышло что-либо путное. Стоит найти золотую середину – и тогда все обязательно получится.

Gastrobar 1900

Фото: Ольга Круглова

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.