Ах, Одесса, жемчужина у моря. Ах, Одесса, плюс четыре лишних килограмма.

Сложно не вспомнить о вкусной еде, когда речь идет об этом многогранном городе. За последние несколько лет в Одессе появилось столько прекрасных новых заведений, что составить из них единый список уж точно не получится – так уж быстро все строится и открывается.

Олег Николаев – человек, который сделал целых три таких места. Места, в которые хочется приезжать специально, даже если ты живешь за сотни километров от них.IMG_8179— У тебя три заведения: Frebule, «Белый кит» и Make My Cake.

— У нас. Не у меня, а у нас. Это важно. Есть я, Виктория – моя жена, которая занимается всей гастрономической частью нашей компании, и наш партнер Аня, которая занимается дизайном наших интерьеров, формой, и так далее.

— Сколько лет ты уже в ресторанной сфере?

— Четвертый год. Я вообще очень интересно втянулся в гастрономическую среду, потому что до нее семь лет занимался профессиональной фотографией.

— И как ты пришел из фотографии к гарниру?

— Начал помогать девочкам. Я был таким себе чернорабочим. Чистил мидии, таскал гирлянды, носил стремянку. Я долго был Олегом, который любил развиваться в fashion и рекламе, но в том виде, в котором все это происходило в Одессе, мне было откровенно скучно. Никому это было не нужно, и получалось, что я был одиноким человеком, который снимал лишь в свое удовольствие, и иногда, кривя душой, снимала то, что совсем не нравилось. А потом появился другой Олег, который начал снимать так, как хотелось только ему. У меня получалось уговаривать людей идти мне навстречу, навстречу моим идеям. Ко мне приезжали люди, мы делали love-story, и был прям целый насыщенный год, когда мир принял мои фотографии, и дело пошло в гору. И я уговорил девочек уйти со своих стабильных работ, дал им место в фотостудии, и они там начали свой проект, который назывался Make My Day.IMG_8186— Я начинаю складывать картинку воедино.

— Да-да. Так вот. Вика, которая ушла с работы чуть раньше, завела себе блог в ЖЖ, начала дома готовить, а я это все снимал. Таким образом у нее появилась аудитория, которая ее читала и следила за ее food-экспериментами. А наша подруга Аня пошла в направление, где нужно работать руками: что-то покрасить, сбить, украсить, переделать. И девочки решили это все совместить – Вика готовит, а Аня украшает, сервирует стол. Сделали одну фотосъемку, потом друзья попросили организовать день рождения, и пошло-поехало. Но так как многие заведения не пускали к себе чужие, так сказать, сладости, то они решили сконцентрироваться только на декоре. И года-полтора они занимались только этим. Я же понимал, что фотография меня не будет кормить, и начал потихоньку изучать предпринимательство. Первый мой масштабный проект – создание интернет-магазина дизайнерских интерьерных наклеек из аракала. Но потом google сыграл со мной злую шутку, мой сайт упал и пропал, и я это забросил.

— Коварный Google всегда все портит.

— Увы. А потом, в 2012 году, 28 июля, я предложил девочкам сходить на одесский фестиваль Gesheft, как отдельная кондитерская. Мы назвали это Make My Cake и приняли участие в фесте. Наготовили десерты, вышли, все продали, получили массу эмоций и, грубо говоря, офигели. То есть, оказалось, что можно не подстраиваться ни под какие праздники и свадьбы, а просто всего наготовить и продать. И пребывая в этом эмоциональном состоянии, мы продолжили думать над тем, как бы нам эти ощущения закрепить. В октябре того же года мы арендовали кухню, начали готовить и возить десерты по кофейням. У нас, кстати, до сих пор работает кондитер, которого мы взяли тогда к себе в эту арендованную кухню. И вот она, значит, до шести вечера готовила капкейки, а потом приходили мы к семи-восьми и тоже начинали печь. Все начиналось с одной домашней духовки, и за один цикл – сорок минут – у нас получалось тридцать макарон. В этот период мы очень закалялись, и когда молодые люди сейчас говорят о том, что они устали, мы не можем понять, что они имеют ввиду. А мы работали в течение трех месяцев до пяти утра. В какой-то момент, мы арендовали у одной кофейни, которая нам была близка по духу, часть барной стойки, начали печь определенное количество макарон и сами раскручивали себя в социальных сетях. Мы проработали так полтора месяца, а потом подумали, как круто было бы продавать свои десерты самостоятельно. Мы рискнули, одолжили деньги, нашли помещение, сделали ремонт и открылись.

— Так родился Make My Cake.

— Именно так.IMG_8172

— Он «зашел» потребителю сразу?

— Нет, конечно. Три месяца мы его раскачивали, провели огромное количество, так сказать, исследований, и пытались понять, какие дорожки правильные, а какие нет. Тогда же мы завели Instagram для кондитерской, который вели наши девочки, и занимались исключительно десертами и творчеством. Я с самого начала пытался забрать у них всю рутинную работу, чтобы они, как цветочки, не вяли под воздействием мелких проблем. По сути, я реализовался, когда начал им помогать. Я открыл себя совершенно с другой стороны, и никогда не думал, что буду, например, руководить компанией и печь макароны. Я даже кофе не пил до двадцати четырех лет, и не дружил с вином до прошлого года. Поэтому мне важно было, чтобы их сознание было открытым. Я могу, кстати, сказать, что мы одни из первых в Украине, кто начал красиво вести Instgаram, и это дало нам хороший толчок. Это действительно взорвало мир наших людей. Плюс ко всему Make my Cake – это всегда свежий продукт. Мы коробками выбрасывали эти макароны, потому что их срок годности два-три дня при условии, что ты соблюдаешь все технические нормы от температуры до влажности.

— Действительно выбрасывали?

— Конечно! А как иначе? Ты знаешь, первые три месяца к нам приходили люди, видели в витринах только макароны, и говорил, мол, я это пробовал, мне это не нравится. А все потому, что люди привыкли к несвежим хрустящим экземплярам. Для нас это был своеобразный вызов. У нас тогда зародилась такая штука, которую мы взяли с Привоза, — просто-напросто угощение. Мы угощали гостей, предлагали им попробовать, и оценить, стоит ли это тех денег, или нет. И это тоже нам очень помогло.

— Мне, кстати, очень нравится ваш персонал. Мало того, что все ребята в ваших заведениях супер стильные, они еще и очень вежливые.

— Спасибо!IMG_8200— Сколько времени прошло перед открытием «Белого кита»?

— Давай начнем с того, что до «Белого кита» в этом же помещении был Дом Культуры «Лес».

— «Лес»? Это тоже ваше? Я никогда не слышал.

— Нам очень нравилось помещение. Еще до «Леса» там был одесский «Циферблат». Мы сделали «Лес» настолько нищебродским, что ты даже представить себе не можешь. На сайтах продажи барахла нашли мебель, ветки нарвали из лесополосы, технику нашли бывшего и еще дважды бывшего употребления.

— Такой себе склад, грубо говоря.

— Вот да. «Лес» был брошен, как говорится, на вольное плаванье. Там была йога по утра, были лекции о культурном образовании, много таких вот вещей.

— Открытие для меня, честно говоря.

— Давай пока отойдем от «Белого кита» и перейдем к Frebule. Однажды я кого-то подменял за барной стойкой в Make My Cake и разговорился с девочкой, мама которой владела этим вот помещением, в котором мы сейчас сидим. Здесь был ресторан «Оливье», который, как оказалось, сдают в аренду со всем оборудованием. Мы планировали в то время совершить поездку в Европу, но после того, как я узнал об аренде, то пришел к девочкам, и рассказал им об этом месте. Я понимал, что это было не лучшее время, у нас были другие планы, но это же «Оливье» на Французском бульваре! Девочки просто сразу сказали «да!». Опять нашли где одолжить небольшую сумму денег, мы с Викой все-таки уехали в поездку, а Аня с мужем начали работу над Frebule. В августа мы вернулись, окунулись сразу же в продолжение ремонта, шкурили, красили, но еще не понимали, что будет. Чувствовали, что будет еда и вино, но каким образом это внести в цельный формат? Набрали команду по принципу «Ребят, мы не знаем, что будет, но будет круто. Вы с нами?». И никто нам не отказал. Месяц ушел на становление кухни и стандартов. Ну и, стартанули. Тогда мы и решили, что будем французским ресторанчиком.

— А почему Frebule?

— Frebule – это сокращенно от French Boulevard с фонетическими и грамматическими ошибками.

— Супер.

— Так вот. Открыли мы ресторан, и тут мы вспомнили о «Лесе».

— Вернемся в «Лес».

— Именно. Мы вспомнили о нем, когда он был уже на последней стадии замутнения. Встал вопрос: либо мы закрывает его совсем, либо делаем редизайн и открываем кофейню. За годы работы в этом бизнесе у меня появилось много идей по созданию места со снобским отношением к кофе, но с дружеской атмосферой в обслуживании. Только классические напитки, никаких сиропов, минимум десертов. Зато низкие цены из-за неудобных стульев, плохого вай-фая и самообслуживания. Эти все штуки были сделаны специально, понимаешь? Низкая цена напитков обусловлена общим неудобством в заведении.

— Я заметил это, когда стол начал впиваться в мои руки.

— Но зато это по-честному. У нас при запуске эспрессо стоил 15 гривен! А название нашли быстро, на самом деле. И так из «Леса» выплыл «Белый кит».IMG_8177— Какие выводы ты сделал за столько лет работы в ресторанном бизнесе?

— У людей в нашей стране есть один страх – страх ко всему новому, страх быть дураком. Потому что когда человек открывает, например, винную карту, а там одни строчки, одна за другой, то он не будет спрашивать, что это такое, какое оно на вкус и с чем лучше его пить. В Frebule мы нарисовали все вино, расписали вкусовые качества и постарались сделать так, чтобы это вино люди попробовали впервые.

— Итак, кофейня у вас есть, французский ресторан есть, кондитерская есть. Что еще планируете открывать?

— Я понимаю, что нужно приостановиться, потому что через два месяца у нас с Викой родится ребенок. И ритм немного поменяется.

— Ну, смотря на вас, не думаю, что он изменится кардинально.

— Это правда. Вика вообще молодец. Мы же работаем без шеф-повара и это гораздо легче и лучше.

— Ну, вы такие слегка сумасшедшие, да? В хорошем смысле.

— Мы просто не любим стоять на месте, нам надо постоянно развиваться. Хоть мы и не можем уловить этот момент развития. Нам вообще кажется, что мы такие психи, мол, ужас, как же так можно руководить, как мы? А потом садимся и думаем – да-а-а, а у нас вообще-то ресторан есть, например. Но мы не воспринимаем все эти ресторанные хлопоты как реальные проблемы. Путь, ясное дело, нелегок, но нам это в кайф.IMG_8216— Ну, а ты думаешь сейчас, что теперь вся твоя жизнь будет посвященная именно ресторанной сфере?

— Думаю, что нет. Я так не думал и о фотографии, когда ею занимался. Сейчас дело идет к тридцати, и мне кажется, что произойдет некая реинкарнация, некий другой этап. Я думаю о фермерстве.

— Ты хочешь быть фермером?

— Да.

— Интересно…

— Масштабы ведь другие.

— Ну, знаешь, как фантазия рисует образ. Ты в соломенной шляпе, у трактора, собираешь кукурузу.

— Сейчас же совершенно другая эпоха фермерства!

— Ладно, куплю у тебя мешок яблок. А вообще, давайте лучше открывайте что-то в Киеве, до начала фермерской карьеры.

— Make My Cake откроем точно.

— Обещаете?

— Обещаю!

Дружить с Олегом

Фото: София Возняк 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.