В рубрике «Eat to me» мы рассказываем о заведениях, которые нам нравятся, о местах, которые открылись совсем недавно, и о тех, кто творит food-культуру нашей страны.

Мы ушли от стандартных ресторанных обзоров и интересуемся деталями, которые проливают свет на работу того или иного заведения.

На вопросы отвечает Захар Уманский – совладелец Bottega Wine&Tapas.

IMG_5352-min

— Год уже заведению, да?

— Восемь месяцев.

— А кажется, что уже больше. Я был, кстати, на открытии. Помню много людей, много шампанского и веселья. Как сейчас у вас дела?

— В целом, очень хорошо. Сейчас январь, время праздников, поэтому людей поменьше.

— Вы совладелец, так ведь?

— Да.

— Это ваше первое заведение?

— Второе. У нас был один паб, который мы называем сейчас тренировочным вариантом. Относительно быстро его закрыли и начали заниматься Bottega, то есть тем, что нам нравится больше.

IMG_5360-min

— Почему тапасы?

— Окей, алгоритм следующий: в любом бизнесе должно быть уникальное предложение по принципу «чем ты отличаешься от остальных». Лично моя сильная сторона – это алкоголь и вино. Я специалист в этой сфере, отсюда мы и плясали. Плюс мы думали над тем, что будет идеально подходить к вину и коктейлям. Когда мы с партнерами планировали этот проект, в Киеве началась волна правильных коктейлей. Мы хорошо в нее влились – сначала как потребители, а потом уже как производители. Чего не хватало этим напиткам? Finger-food. Мы начали расширять эту мысль, и она сформировалась в тапасы. Причем, в тапасы не в общепринятом понятии, потому что у людей разное восприятие и представление о том, что собой этот самый тапас являет.

— Я, честно говоря, до прихода в Bottega, вообще не знал, что это такое.

— Вот. Я отталкивался от тех вещей, которые увидел в Испании. Я объехал ее вдоль и поперек и могу сказать, что тапасы везде отличаются друг от друга в зависимости от места их обитания. Среди тех, кто готовит тапасы в Испании, есть традиционалисты и модернисты, лузеры и профессионалы. Если говорить проще и в сравнениях, то, например, самые примитивные тапасы, которые я видел в Испании, напоминают наши обычные бутерброды с сыром и колбасой. Но вернемся к Bottega. Просмотрев испанские варианты и пообщавшись с нашим шеф-поваром, мы решили делать не банальные туристические тапасы, которые бросили свои стереотипные якоря в головах у многих, а что-то действительно креативное. Тапасы, которые, в основном, делались бы из тех ингредиентов, которые мы встречаем в Испании. Вот такая получилась картинка.

IMG_5469-min

— Тапасы – это основной акцент?

— Да. Но какая вторая ассоциация с Испанией? Это паэлья. Паэлья, опять же, имеет четкую географическую привязку – Валенсию. Все остальное – туристические вариации. Мы посмотрели, как это делали в разных странах, узнали, как это делают у нас в Украине. Секрет паэльи в правильном рисе. Увы, оказалось, что в нашей стране только два поставщика правильного риса.

— Что неудивительно.

— Да. Мы начали покупать правильный рис, который называется «Бомба», добавили к нему нужные ингредиенты, и у нас получалась идеальная паэлья. Плюс мы обогатили меню салатами, горячими блюдами и десертами. В любом случае, меню должно быть компактным. Времена, когда ты листаешь тридцать страниц меню, надеюсь, уже в прошлом. Тем самым мы можем поддерживать планку качества и не использовать продукты под заморозку, а подавать все свежим и вкусным.

IMG_5381-min

— Мне рассказывали, что вы какой-то супер сомелье какого-то там года.

— Я занимаюсь вином уже, наверное, лет двадцать. Я много лет жил в Израиле и работал в очень престижном ресторане, где я также занимался обучением персонала. В 2001 году меня пригласили участвовать в конкурсе сомелье, в котором я, собственно, и победил. Это было неким трамплином для меня, а главным призом была стажировка в мишленовском ресторане 3 звезды в Бургундии. Я увлекся этим окончательно, и вся моя карьера ушла в сторону вина. Это прозвучит нескромно, но я один из ведущих специалистов по вину в Украине.

— А вот гости ваши приходят сюда, только потому что здесь работает такой вот профессиональный сомелье?

— Ну, таких гостей мало. Вообще, если говорить честно, не всем гостям нужен сомелье. Некоторые гости просто приходят и интересуются, что у нас там есть приятного по доступной цене.

— Красненькое сухенькое, пожалуйста.

— Что-то в этом роде. А некоторые действительно ценят, что есть такой специалист и интересуются, какое вино им лучше взять. Я, конечно же, взял сейчас две крайности и вы должны понимать, что большинство людей находятся где-то между ними. Параллельно я веду курсы среди тех гостей, которые хотят лучше разбираться в винах. В основном, это состоятельные любители вина, которые знают, что они пьют, но у них никогда эти знания не были разложены по полочкам. И вот за пятнадцать часов я даю им эти полочки.

— Вам не тесно с таким багажом в рамках данного заведения?

— Нет, ни в коем случае. Во-первых, у меня есть еще одна активность – я отвечаю за портфель импорта вина в одной большой компании. И я очень много консультирую в Украине, соответственно, мне есть чем заниматься. Я езжу на выставки, посещаю разные страны и, как видите, не стою на месте.

IMG_5391-min

— И все же, чем вас привлек рынок вин в Украине?

— Вообще, на самом деле, в Украине намного интересней заниматься вином, чем в Израиле. Тут все начиналось с нуля, был полный карт-бланш и не было никаких ограничений, как, например, в той же Италии, где сложно найти вино из какой-нибудь другой страны.

— Как и в Украине сложно найти вино из Украины.

— Не соглашусь.

— Ладно, сложно найти хорошее вино из Украины.

— Так уже лучше. Вина в Украине очень много. И встречаются действительно качественные экземпляры, о которых вы, уверен, слышали. Но, к сожалению, не все вино в нашей стране делается из украинского виноматериала. И большинство не соответствует уровню качества.

— А что вы скажете о бытующем мнении, что многие вина в Украине делаются из какого-то порошка?

— Скажу, что это миф.

— А из чего же производятся вина, которые продаются по 45-50 грн за бутылку?

— Вы знаете, что в Украине из-за плохой инфраструктуры и логистики все обходится намного дороже? Будь то молоко, вино, овощи, неважно что. И намного дешевле купить готовый виноматериал, который еще не разлит по бутылкам, в той же Италии, Испании, Молдове или Венгрии. Это все привозится к нам в цистернах, или, как нефть, в танкерах. А потом маркетолог говорит, что сейчас нам нужно, например, полусладкое с таким-то градусом и таким-то остаточным сахаром. Давайте придумаем ему красивое название и разольем двадцать миллионов бутылок. Так в Украине делается большинство вин.

— Печально. Но все-таки есть же у нас достаточное количество ресурсов, чтобы делать свое хорошее вино?

— Естественно. Помимо того, что эти ресурсы есть, есть еще и большие преграды на пути к производству. Сейчас, к счастью, с этим начали бороться. Владелец «Колониста», Иван Плачков, сейчас имеет административный ресурс, который, видимо, будет использовать в правильном русле. На данный момент неважно, сколько вы производите – десять миллиардов бутылок или десять тысяч – вы все равно платите одинаковую сумму за лицензию. И ясное дело, что себестоимость бутылки увеличивается у маленьких производителей из-за этого налога. И это их душит, как вы понимаете. Если этот закон сейчас отменят, то у маленьких виноделен появится шанс производить хорошее качественное вино по доступным ценам.

IMG_5547-min

— Какой ваш любимый тапас?

— Насчет этого могу с уверенностью сказать, что у меня нет любимого тапаса, как нет любимой книги, фильма или вина. Сегодня одно настроение, завтра – другое. У меня было несколько тапасов, которые я ел три-четыре месяца подряд) Но это надоедает.

— А как часто вы обновляете меню?

— Три-четыре раза в году. Сейчас у нас, к слову, третье обновление.

IMG_5398-min

— Как вы относитесь к скидочным и бонусными системам?

— Плохо отношусь. С одной стороны, опыт Европы говорит о том, что неправильно и глупо, с другой стороны, мой друг и учитель Сергей Гусовский однажды произнес прекрасную фразу: «Еда, достойная скидки – достойна мусорного ведра». Лучше делать цены изначально приветливыми и гуманными, чтобы потом не пришлось их опускать по дисконтам и жалеть об этом.

 

— Вы из тех владельцев, которые большую часть времени проводят в заведении?

— Да.

— Потому что, знаете, есть такие дядьки, которые деньги вкладывают, уходят и «хай воно працює»

— Или жене дарят, мол, чего тебе дома сидеть)

— То есть, вы больше здесь.

— Ну, это необходимость.

— Это хорошо. И, по своему опыту могу сказать, что это большая редкость.

— Для меня эта работа в удовольствие.

IMG_5378-min

— Чем вы, лично вы, гордитесь больше всего в Bottega? Не говорите сейчас от имени всего коллектива, меня интересует ваша личная гордость.

— Мне кажется, нам удалось создать концепцию, которая прекрасно вмещается во фразу «редко бывает ресторан с хорошими коктейлями и еще реже бывает бар с достойной едой». Я думаю, мы вышли на этот уровень. Плюс, я горжусь тем, что мы работаем в удовольствие.

— Это всегда чувствуется. Гостей же не обманешь.

— Это правда. Причем, я понимаю, что наш домик еще не достроен. Всегда есть то, что можно довести до совершенства.

IMG_5566-min

Bottega Wine&Tapas

Терещенковская, 13

фото: Алена Лобанова 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.