В рубрике «Eat to me» мы рассказываем о заведениях, которые нам нравятся, о местах, которые открылись совсем недавно, и о тех, кто творит food-культуру нашей страны. 

Мы ушли от стандартных ресторанных обзоров и интересуемся деталями, которые проливают свет на работу того или иного заведения.

На вопросы отвечают Андрей Чуковский и Евгений Белоусов — создатели и идеологи WHITEBEARD BLACKBIRD

_DSC2648

— Расскажите мне, пожалуйста, почему кофе такой дорогой?

— Относительно чего?

— Относительно взглядов на цены среднестатистического жителя страны. Вот я, например, наблюдал, как в кофейни заходят люди и возмущаются по поводу того, как чашка кофе может стоить 50 грн.

— Так и есть. Но все очень просто. Кофе всегда и везде стоит так. А «некофе» – дешевле. Вот тебе нравится наш кофе?

— Да.

— И вот, чтобы он тебе понравился, кофе должен быть очень правильным по всем аспектам. А чтобы он был правильным, в него нужно вложить достаточно много ресурсов, включая обучение человека, на которого тратится несколько килограммов кофе, для того, чтобы его руки, в дальнейшем, могли правильно этот кофе варить. Но при этом, мы не берем дешевое зерно. И в данном случае, я имею ввиду не цену, а качество. Можно за двадцать тысяч купить немного зерна, но оно будет дешевым по вкусовым своим признакам. Я могу сделать тебе сейчас чашку эспрессо, за которую американцы, например, отдают 80 долларов.

— Но все же. Если рассказывать об этом простым людям, которые не пьют, как мы говорили выше, настоящий кофе каждый день, как на них повлияет аргумент про американца и 80 долларов? Ведь мы же с вами живем не в Америке, а в Украине.

— Да, конечно.

— Что вы вкладываете в чашку эспрессо за 35 грн? И почему этот эспрессо стоит не 10, например?

— Потому что в стоимость этой чашки входит стоимость зерна, плюс вода, плюс трудозатраты без учета аренды помещений, плюс обучение человека делать правильно этот кофе. Причем, обучение – это очень важно. Человек должен знать, когда ему вовремя остановить поток кофе в чашку, чтобы не испортить тот же эспрессо. Наш персонал пьет очень много кофе.

— Поэтому они такие грустные.

— Стоит добавить, что из одного килограмма зерна мы делаем 55 порций кофе. Не 100, не 80, а именно 55. Это то, что получается из практики. С учетом тех порций кофе, которые могли не получиться и которые не выдаются в зал. Вообще, вопрос о цене очень странный даже для Украины. Как нам рассказывать об этом людям? Да мы и не рассказываем. Об этом рассказывают люди, который уже попробовали у нас кофе.

_DSC2637

— То есть, человек, которому ваш кофе кажется дорогим, разворачивается и уходит. И вы никакими способами не пытаетесь его оставить.

— Это бывает крайне редко, если есть на то настроение и желание поговорить часика полтора.

 

— Последние несколько лет, существует якобы такое понятие как кофейная культура в Украине. Есть ли она, что это такое и развивается ли она в нашей стране?

— Ты знаешь, ее не существует. В любой стране она как бы есть, но ее, в то же время, и нет. И везде она на достаточно низком уровне. В кофейную культуру, в общем, входит и растворимый кофе. А если в какой-то стране не пьют кофе вообще – это все равно вид на кофейную культуру в данном месте. Высокая кофейная культура – это совсем другое и неясно, нужно ли к ней стремиться.

_DSC2706

— Вы считаете себя нишевой кофейней?

— Мы считаем себя божественной кофейней. Уж точно не нишевой. Мы же для всех. Просто к нам приходят люди, которых, в определенный момент, привели сюда другие люди.

— То есть, случайных людей тут не бывает?

— Практически. Мы же особо о себе нигде не кричим.

— У вас нет цели обучить максимальное количество людей правильному потреблению кофе?

— У нас есть цель обучить максимальное количество людей правильно варить кофе. Потому что, именно эти люди после того, как уходят от нас, начинают работать в других кофейнях. И так мы быстрее распространим ту самую кофейную культуру, о которой говорили выше, и захватим максимум новых потребителей кофе.

_DSC2763

— Я вот недавно был в одной супер-кофейной-кофейне и моя очень знакомая попросила «американо». Официант сделала удивленное лицо с нотками брезгливости и произнесла, что подобного напитка в их заведении нет. Нормально ли это и что нужно отвечать в таких ситуациях?

— Это, конечно, не нормально и персонал нужно наказывать за такой тон и ответ. У нас тоже нет американо, но если гость попросит, мы не будем с ехидным лицом отвечать, что его у нас нет. Мы постоянно говорим персоналу о том, что нельзя говорить «нет» гостям. Мы учим говорить причину, по которой у нас нет этого напитка раньше, чем гость может услышать твердый отказ. Если ты попросишь «американо», любой из наших сотрудников ответит тебе следующее: «Вы знаете, этот кофе достаточно мягкий и он очень гармоничен в виде эспрессо. Но если мы добавим туда воду, он будет очень невкусным и это я могу вам гарантировать». Но если гость все-таки настойчиво просит добавить воды, то, конечно, все будет зависеть от того, хочет ли тот, кто варит кофе, портить впечатление гостя от заведения.

— Мне кажется, люди, которые просят американо не особо разбираются во вкусовых качествах кофе. Возможно, это дело привычки. И они лишь будут благодарны, что на них не посмотрели осуждающе в подобном месте.

— Хочешь попробовать американо?

— Нет, не хочу.

— Ну вот)

— Я не считаю себя кофейным гиком. Я раньше активно пил американо с молоком и колоссальным количеством сахара и это было для меня вполне нормальным. Пока меня не переучили в одной кофейне. Мне просто начали готовить капучино, ни о чем не спрашивая. И отобрали сахарные стики. Меня это вполне устроило. Такое себе плавное и мягкое порабощение в кофейный мир – это весьма неплохо.

— Ну мы всего лишь слуги этого мира.

— Вы не слуги, вы – учителя, в данном вопросе.

— Возможно.

_DSC2741

— Расскажи мне, что такое еда в кофейне и зачем она тут нужна?

— Очень много споров по этому поводу. Есть даже снобы, которым не дает покой соседство еды и кофе. Но еда нужна для комфорта. И для того, чтобы удивлять. Зачем, например, в ресторане кофе? Или зачем продавать «пепси» там, где готовят шаурму? Есть ряд сочетаний, который эмоционально близки. Плюс мы сделали это для того, чтобы тут можно было комфортно работать нашим гостям. Сегодня в нашей кофейне есть место для кофе, для еды, для работы, для отдыха и развлечений. А что нас развлекает? Нас развлекает осознание, воспринятое рецепторами. Неважно какими. Когда человек приходит к нам, мы хотим его удивить. Поэтому у нас и есть еда.

_DSC2657

— Какая у вас культурная жизнь в кофейне?

— Она у нас бескультурная. Наши мероприятия появляются хаотично, их много и у них разный характер. Буквально недавно у нас появился арт-директор и теперь все будет, надеемся, более структурировано. Основная функция арт-директора, конечно же, чтобы мероприятия совпадали с концепцией нашего заведения.

— А какая у вас концепция?

— Все, что касается кофе, каких-то инновационных введений, pop-up мастер-классы. Все остальное – экономические или политические ивенты – это не к нам.

— А вы рекламируете себя как-то?

— Да. У нас тут полгорода рекламных носителей.

— Это вы сейчас о гостях?

— Да.

— А если брать не вещателей «сарафанного» радио?

— Только фейсбук.

_DSC2728

— Какие ценности вы пропагандируете внутри коллектива?

— Мы не прячем никаких данных от своего персонала. Любой человек из коллектива может управлять нашей кофейней, в отсутствии вышестоящего над ним руководства. Это совсем другой подход и, нам кажется, это и принесет свои плоды. Мы пытаемся создать взаимозаменяющий друг друга коллектив. Хотим, чтобы кофевар разбирался в кухне. Разбирался – не значит, чтобы умел готовить. У каждого есть доминирующая позиция, но это не означает, что мы не сможем подменить кого-то из другого департамента. Нам, например, ничего не стоит выйти на мойку и начать мыть посуду. Нет ничего низкого в этой работе и это является важной частью работы заведения в целом. Вот эти ценности – они и самые важные. Твой коллектив – это твоя семья.

_DSC2640

— Какая у вас самая интересная вещь в интерьере?

— У нас есть маска Боба Бассета. Он наш хороший друг и эта маска – дорогой нам подарок. В ней очень много мистики: она сама вращается, в зависимости от того, хороший был день или плохой. Как живая, в общем. И есть стена, на которой каждую птицу, вручную, рисовала Света Гончарова.

 

— И последнее: есть какой-нибудь анекдот о кофе?

— Есть. Самый короткий:

«- Может, кофе?

— Может, сразу?»

_DSC2692

зеленый матча-латте — 50 грн 

_DSC2772

латте — 45 грн

_DSC2715

кофейный напиток egg nog — 55 грн 

_DSC2786

брокколи и спаржевая фасоль с паприкой и морковью-гриль с лесными орехами и соусом из голубого сыра — 85 грн

_DSC2800

омлет с моцарелой и чоризо — 60 грн 

_DSC2670

whitebeardblackbird

Саксаганского, 15

фото: Олег Онищук

 

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.