Едятся ли украинские устрицы, израильский хумус и подольская маца, а главное, возможна ли любовь между человеком и устрицей – читайте в этом, пропахшем морем, разговоре с Андреем Пигулевским, совладельцем бара «Маца и Устрицы».
21169339_1130787427054178_320058590_o
— Как проходит сезон?

— Бомбически, нет ни одного выходного с момента открытия. Неожиданный для меня моментальный успех места. С четверга по воскресенье полная посадка, и это при том, что мы с деловым партнером не имели опыта в ресторанном бизнесе, учимся на ходу. У нас сложилась некая атмосфера, на которую люди и приходят.

— Как пришли к такой концепции?

— Мы выращивали устрицы на ферме «Устрицы Скифии» в Одесской области. Нас все знают как поставщиков. Изначально здесь мы хотели создать дегустационную площадку, где человек мог бы попробовать и выбрать. Сергей Стахов, мой партнер и любитель барной культуры, давно мечтал открыть розничную точку продажи устриц, так сказать, из первых рук. Идею вынашивал больше года, так и родился проект – «Маца и Устрицы». Сергей предложил сделать еще и бар. Я согласился.

Стали обсуждать концепцию и устричный бар показался довольно примитивным. Так как мы с Сергеем евреи, то решили совместить, чего раньше никто не делал, устрицы и израильскую кухню. Это название – небольшая провокация, но мы не претендуем на кошерное заведение, не смешиваем устрицы с мацой, чтобы не затрагивать ничьих религиозных убеждений.

Конечно, такой ход был рискованным, мы до конца сомневались, как гости будут реагировать. Но в итоге этот формат великолепно зашел: сейчас 60% людей приходят на устрицы и 40% на хумус с бараниной. Таким образом, все знакомятся с двумя культурами потребления.

Наш шеф два года работал в хумусии в Израиле, поэтому наш хумус – практически идеальный. Ну и самые свежие в городе устрицы. 21268511_1407118236062364_1053652110_n— Всего четыре рабочих дня в неделю связаны с поставками?

— Сначала мы работали три дня – четверг, пятница, суббота – в тестовом режиме, отлаживали все процессы. Но по воскресеньям люди тоже приходили со словами «ехали через весь город ради вас», так что добавили еще один день. И остановились на таком режиме. Есть даже постоянные гости, которые бронируют определенные столики и приезжают по пятницам и субботам.

— А что насчет устричной фермы?

— Идея пришла ко мне 6,5 лет назад. Долгое время я был сыроедом, и через 1,5 года мой организм потребовал новых вызовов, новой еды. Случайно попробовал устрицу, понял, что это идеальный продукт — на завтрак стал есть 3-4 устрицы. Потом магазинчик, в котором я покупал их, закрылся, и стало проблематично найти свежую устрицу по вменяемой цене.

Я как раз занимался импортом. Так появилась идея поставлять устрицу из Франции. Туда я собирался поехать на две недели, а в итоге задержался на полгода. Был на всех доступных мне фермах от северо-запада до юга страны. Потом стал поднимать материалы и был шокирован: Черное море всегда было устричным. Оказалось, что до Октябрьской революции все побережье от Измаила до Севастополя было крупнейшим экспортером устрицы в мире. За время СССР все это забылось.

В Институте биологии южных морей в Севастополе мне посоветовали открывать ферму возле Евпатории. Но как только я собрался, случились события в Крыму и я впал в ступор на три месяца. Позже начал искать место на материке, и вот, вуаля, мы в Одесской области.21245728_1130787413720846_2110113999_o— Как работает ферма?

— Мы движемся в трех направлениях – ретейл (мы представлены во многих супермаркетах), рестораны и розница. У нас даже есть доставка по Киеву. Кроме того, мы создали несколько образовательных программ, чтобы развивать и образовывать людей — я езжу по стране с лекциями.

— Есть особенности выращивания устриц в Украине?

— Конечно, во-первых, соленость нашего моря в два раза ниже океанической. Во-вторых, у нас нет приливов и отливов как таковых. Когда вода уходит, устрица тренируется: она захлопывается, учится жить без воды, и в дальнейшем ее проще транспортировать. Почему французская устрица завоевала весь мир? Да потому что там сильные отливы, особенно океанические, и она легко перевозится даже в течении десяти дней.

Здесь такого нет, поэтому мы имитируем этот процесс – вынимаем мешки с устрицами каждые два дня. Это довольно сложно, к примеру, зимой или при порывистом ветре. Кроме того, посадку нужно охранять, ведь мы до сих пор не афишируем, где она находится. Законодательство нас не защищает и нет возможности претендовать на часть акватории.  Любой человек гипотетически может туда прийти и наесться устриц до отвала. Во Франции же, к примеру, канавы с устрицами не охраняются, рабочий день заканчивается рано и ящики просто лежат под открытым небом, даже видеокамер нет.

— Как понять устрицы?

— Для меня люди делятся на две категории – те, кто любят устрицы и те, кто еще их не пробовал. Огромная разница между  свежим и несвежим продуктом. Свежесть – это основной аргумент в поставках устриц и других морепродуктов. Я понял устрицу не сразу — на третий-четвертый-пятый раз. Все предубеждения в мозгу, ведь по факту устрица – это супер-еда. Изучая эту тему, можно сказать, что она – видовое питание человека, в отличии от жареного мяса или сосисок.

Великий академик Вернадский и его последователь Уголев разработали систему адекватного видового питания, которая объясняет, что стоит есть человеку. И если верить в теорию эволюции, можно увидеть, что приматы (наши предшественники) в основном плодоядные: руки и зубы для того, чтобы скакать по деревьям и есть плоды. Но иногда обезьяна хочет полакомиться, спускается на побережье, находит ракушки, в том числе, устрицы и мидии, разбивает их о камни и выедает сочную мякоть. Для приматов – это деликатес, продукт вознаграждения.

За всю мою жизнь только три человека ушли от меня, не попробовав устрицу. Кстати, лишь недавно я понял, что продаю. Мы дарим мгновенный телепорт на морское побережье. Человек закрывает глаза, чувствует этот запах и вкус, и на доли секунды оказывается на море.21244419_1407118286062359_1137481120_n— С чем советуешь сочетать устрицы?

— Я приверженец классического употребления в чистом виде или только с лимоном. Бывает огромное количество соусов, французы употребляют их с винным уксусом и луком шалот. У меня до сих пор длится дискуссия с друзьями-французами, я не понимаю, как можно перебивать вкус устрицы уксусом. Но у них это традиция.

Устрица, как и виноград, отображает местность, где она выросла. Даже в пределах одного лимана бывают нюансы: есть устрицы с ярким шоколадным, ореховым, цитрусовым или водорослевым вкусом.

Я люблю есть устрицы с бельгийским нефильтрованным пивом, кислым или сладким. А в классическом варианте к ним подают белое сухое вино: Шабли, Просекко или Кава. Именно в паре с игристым получается праздничное настроение. В «Маца и Устрицы» мы разработали крепкие устричные коктейли, сейчас их три. И это тоже классика, на самом деле. Во многих странах это идеальные похмельные коктейли.

— У вас очень необычная локация. Как вы ее нашли?

— Изначально мы расположили здесь офис и склад. Тут у нас бассейн для устриц на 10 тонн. Сейчас помещение бара небольшое —  мы располагаем столы в нашем, как его называют гости, берлинском дворике. По началу люди были в шоке: они приезжали в платьях и на каблуках поесть устриц, а тут такой арт-хаусный двор. На зиму собираемся расширить помещение внутри, сохранив ту же «берлинскую» непринужденность.21198513_1130787430387511_1934274739_o— Из чего складывается та-самая-магия заведения?

— Самое главное – это страсть, которая есть у создателя места. Мы, например, не планировали тут зарабатывать много денег, это не было бизнес-проектом. Хотим – давай делать, посмотрим как будет. Когда ты заходишь в ресторан и чувствуешь, что все только ради денег,  возвращаться не хочется. Конечно, большую роль в нашем деле играет тренд на устрицы в украинской гастрономии.

Я вообще большой фанат моно-заведений, доверяю тем местам, где маленькое меню. Понятно же, что невозможно поддерживать огромный ассортимент в свежайшем виде. И по факту мы тоже моно-заведение.

Так что успех – это многие факторы. Плюс везение: время и место очень важны.

«Маца и Устрицы»

Дружить с Андреем

Дружить с Сергеем

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.