Единственный рыбный фаст-фуд в городе, единственный сандвич со скумбрией и бургер гранд-айоли, единственный балык экмек и маленький дворик с вечеринками барбекю. Про это – в разговоре с Никитой Некишем, шефом рыбного бистро «I:T it».DSCF4879 copy— Как дела, Никита?

— Великолепно. Начинается сезон, много работы, много проектов, ажиотаж и прирост идет, меня это радует.

— Что за агрессивный призыв «I:T it» – «Съешь это»?

— Хоть акцент у нас на рыбных позициях, есть разные блюда – как все это собрать воедино? Съешь это! Рыбу, мясо, овощи, тофу.

— Почему вы сделали такое маленькое меню?

— У нас не много места, и концепция состояла в том, чтобы сделать моно-продукт: большое меню это много продуктов и разнообразие, люди приходят и путаются. Я хотел, чтобы к нам ходили ради конкретных позиций – чтобы любили наши бургеры, нашу рыбу. У нас не ресторан, а небольшое локальное место, где можно выпить сидра и съесть вкусной еды.DSCF5039 copy— Как выбирали позиции для меню?

— Это блюда, с которыми на протяжении карьеры я сталкивался в других заведениях, они заходили там, так что здесь я собрал это все воедино. Пока что у нас один мясной бургер и три рыбных позиции, среди которых «балык экмек» – турецкий классический сандвич со скумбрией и овощами, а также «гранд айоли» – есть такое французское блюдо из белой рыбы с овощами, мы собрали его в бургер для удобства.

— Ты настолько любишь рыбу?

— В быстром формате подачи в Киеве можно найти мясные и вегетарианские блюда. А вот рыбного фаст-фуда нет (либо его мало). Так что решили сделать свой.

— Что больше всего любят гости?

— Конечно, балык экмек, потому что в Киеве его вообще нигде нельзя купить. Люди, которые путешествуют, любят и знают этот сандвич, удивляются, что у нас можно его съесть, и говорят, что он не хуже, чем в Стамбуле.DSCF4911 copy— Ты готовишь дома?

— Нет, потому что сейчас дома почти не живу. Но когда я все-таки бываю там, то готовлю что-то на мангале. У меня есть большая коллекция мангалов, так что стараюсь делать что-то на них.

— Никит, зачем тебе коллекция мангалов?

— Это история о том, как я вообще попал на кухню. Я был маркетологом в офисе, однажды возвращался домой и увидел гриль, который мог себе позволить. Это была барбекюшница с крышкой, в которой можно было коптить. Пришла весна, приходили друзья, я стал готовить. Всем было вкусно, в итоге моя маленькая слава дошла до Миши Кацурина, который сказал: «Нам в «Зеленом Театре» нужна кухня, приходи и готовь». Так и понеслось: «Зеленка», «Barbara Bar», «ЮБК» и так далее.

Работал я в основном с приготовлением на углях, всегда нужны были мангалы определенных размеров и свойств. Их насобиралось четыре штуки.  Я очень люблю это оборудование, потому что так продукт не просто жарится, он насыщается дымом, копчением, температурой, можно накрыть крышкой мясо или рыбу, и так пропитать продукт не только специями, но и всей природой.DSCF5008 copy— Ты какое-то время работал во Франции. Расскажи об этом?

— Была возможность поехать в гости, а потом закрутилось. В один прекрасный день мы пришли поесть в ресторан, там был знакомый шеф, которому нужен был помощник. Я попал на стажировку, с удовольствием учился, смотрел. Был восторг от работы шефа, постановки кухни, культуры питания. Появился шанс остаться во Франции на подольше, устроился в другое заведение на работу и пробыл там полгода.

В Киеве рестораны очень хорошие, у нас все стараются. Там же больше присутствует классика, и из-за того, что рабочая сила дорогая, часто блюда вкусные, но простые. Не всегда есть время на изыски подачи. Меня поразило, что французы не едят когда попало: утром легкий завтрак, в обед есть время на размеренную еду с 13 до 15, ужин с 18 до 21. И в промежутках ресторан может закрыться, в этом плане очень легко работать, ты сделал заготовки и все.

— Ты никогда не учился на шеф-повара?

— Я хочу к этому прийти. Просто работая на кухне в Украине, у тебя не много денег и еще меньше времени. А чтобы пойти в достойную школу, нужны оба эти ресурса. Вообще повара говорят, что лучшая учеба – это стажировка у классного шефа. Я на кухне третий год, иногда отсутствие образования мешает, но если я что-то увидел, узнал, прочел, всегда стараюсь попробовать самостоятельно.

Но мое образование маркетолога все равно пригодилось на кухне: ты лучше понимаешь, как работает реклама, что людям нравится, как это подать и какие продукты использовать. В любом случае, я ни о чем не жалею, гастрономия – тяжелая сфера, но есть и своя клубничка сверху.DSCF5050 copy— «I:T it» превратится во что-то масштабное?

— Да, хотим сделать сеть фаст-фудов на рыбной основе. Центр Киева – это класс, но можно добавить точек в других местах. Меню точно останется небольшим и лаконичным. Сейчас наше представительство есть на «Южном Берегу Киева», и это только начало.

— Нескромный вопрос, но как ты питаешься?

— Когда есть время, я начинаю с аперитива, закуски, ем салат и основное блюдо, десерт. То есть быстро есть – это не всегда хорошо. Нужно время, когда тебя никто и ничто не отвлекает. Тогда появляется восторг от процесса.

— О чем думал вчера перед сном?

— Составлял список задач на сегодняшний день. Мне нравится вычеркивать, ставить галочки, полгалочки, две галочки – в зависимости от уровня выполнения. Приходится быть человеком-планировщиком, потому что есть слишком много организационных моментов, и если упущу хоть что-то – всё просто рухнет.

I:T it

Дружить с Никитой

Фото: Филипп Доценко

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.